Развеиваем миф о том, что «коптить нужно сухой продукт».
О том, что поверхность продукта должна быть сухой, часто говорят «колбасники» и любители холодного копчения. Тем временем гриль-мастера (и в их числе — создатель «Гриль-Барбекю Клуба») придерживаются другого мнения: что еда хорошо коптится, когда ее поверхность — влажная.
Так что же правильно? Чтобы разобраться в этом, мы провели практический эксперимент.
Эксперимент с копчением на гриле
Задача, которую мы перед собой поставили: получить наглядную картину, как влага на поверхности продукта влияет на качество копчения. Вместо мяса мы использовали одинаковые ватные диски, и на фото вы видите результат:
- крайний левый диск смочили водой, затем коптили его 15 минут при 120 °C на щепе оливы;
- средний диск оставили сухим, затем так же коптили 15 минут при 120 °C на щепе оливы;
- крайний правый диск — контрольный, его не коптили.
Внешний вид говорит сам за себя, однако главное — это аромат. Сухой диск имеет едва-едва уловимый аромат копчения. Влажный диск имеет яркий, выраженный аромат копчения.
На вкус диски не пробовали. Но, поверьте, влажный диск был бы «вкуснее», чем сухой.
Почему влажная еда сильнее коптится на гриле
Дело в том, что влага не только привлекает дым, но и отлично проводит ароматы и вкус копчения. Именно поэтому гриль-мастера не только начинают коптить влажный продукт, но и часто сбрызгивают мясо водой или соком из пульверизатора.
Влага является еще и отличным проводником газов, которые выделяются при горении древесного угля или дров (в частности, оксида азота NO и угарный газ СО). Газы растворяются в воде и в результате проникают внутрь мясных волокон.
Кстати, именно благодаря оксиду азота мы и получаем «дымное кольцо» — розовую окантовку мяса на срезе. NO работает примерно так же, как нитритная соль, поэтому мясо не теряет свой цвет и остается розовым. Однако молекулы не успевают глубоко проникнуть внутрь мяса до того, как оно запечется, — вот почему мы видим кольцо, а не цельный круг.
Влажность продукта и продолжительность копчения
Поскольку копчение на гриле чаще всего непродолжительное (от 5 до 40-50 минут), то фактор влажности поверхности продукта имеет большое значение. Если поверхность будет сухой, то за такое короткое время продукт закоптится очень слабо или совсем не закоптится.
Итак, мы наглядно показали и в общих чертах объяснили, как взаимодействуют влага и дым. Можете повторить эксперимент и убедиться на личном опыте!
Читайте также
70 рецептов для угольной коптильни
Подходят ли пеллеты для гриля для копчения
Нет комментариев, оставьте комментарий первым!