Как гриль-мастеру сделать дымное кольцо на мясе

Представьте в красках эту картину: вы разрезаете ростбиф, а на срезе — то самое «дымное кольцо»! Розовое, аппетитное, и как ореол окружает сердцевину блюда. Казалось бы, вот оно — эффектное доказательство вкуса и аромата копчения!

В действительности, однако, кольцо имеет мало общего с ароматом. Только тсс, никому об этом не рассказывайте 😉

А вот то, что дымное кольцо эффектно выглядит и подстегивает аппетит — это признанный факт. Поэтому поделимся, как получить его на мясе и впечатлить гостей.

Как при копчении мяса образуется дымное кольцо?

Ключ к «тайне» дымного кольца — это белок миоглобин. Его молекулы задерживают кислород в мышечных клетках, создавая «резерв» на случай необходимости. Но для гриллера интереснее знать другое: миоглобин отвечает за цвет мяса.

Чем больше кислорода смог «захватить» миоглобин, тем более яркий у мяса цвет. Самое свежее мясо, с большим запасом кислорода, — ярко-красное. А то, которое долго хранится в вакуумной упаковке, может стать коричневым.

Когда мясо готовится в гриле, миоглобин постепенно разрушается и волокна меняют цвет по направлению к серому. Обратного действия этот процесс не имеет. Но при определенных условиях миоглобин даже при жарке сохраняет розовый цвет. Далее — обещанная разгадка дымного кольца!

Миоглобин остается розовым, если он соединяется с оксидом углерода (CO) и оксидом азота (NO), которые выделяются при сгорании угля. Эти газы — главная часть «рецепта» дымного кольца (хотя влияют и другие факторы: влажность, температура горения, даже pH самого мяса).

Оксиды CO и NO проникают в мясо лишь на небольшую глубину, очень редко далее 1 см. Поэтому по краю мясо — розовое, а в сердцевине, куда не пролезли CO и NO, — серое. Это также объясняет, почему дымное кольцо — всегда именно кольцо, а не цельный круг.

8 советов, как сделать классное дымное кольцо на мясе

1. Выберите мясо с высоким содержанием миоглобина. В говядине его больше, чем в свинине. А в свинине больше, чем в курице. И мясо взрослых животных богаче миоглобином, чем мясо молодых.

2. Готовьте на пеллетном или угольном гриле. Оксид углерода (CO) и оксид азота (NO) выделяются при горении древесины и древесного угля, поэтому на газовых и электрических грилях, работающих на другом топливе, не получится барбекю с выраженным кольцом. На газовом гриле можно использовать щепу для копчения, но кольцо все равно выйдет слабым.

3. Используйте пеллеты из натуральной древесины. А именно:пеллеты из древесины твердых пород. Чем больше азота в вашем топливе, тем больше выделится оксида азота, который участвует в создании дымного кольца.

4. Срежьте жир с поверхности мяса. Жир — это большая помеха для образования дымного кольца. Пробираясь через него, газы CO и NO могут «опоздать» к встрече с миоглобином— то есть, дойти до миоглобина уже после того, как он сделается серым от воздействия жара.

5. Избегайте выражено кислых маринадов. Они мешают образованию дымного кольца.

6. Закладывайте в гриль холодное мясо. Если на улице достаточно тепло и погода не мешает грилю нагреваться, то не позволяйте охлажденному мясу нагреться до комнатной температуры. Так у миоглобина, который распадается при 80 °С, будет больше времени для связывания с NO. Кроме того, на холодной поверхности мяса конденсируется больше дыма, так что помимо кольца у еды будет отличный аромат.

7. Поддерживайте в гриле слабый жар, особенно в первый час приготовления. В это время мясо в гриле лучше всего«впитывает» оксид азота NO. Если в первый час вы сможете поддерживать около 110 °С, то у вас отличные шансы получить качественное дымное кольцо.

8. В течение первого часа сбрызните мясо. Многие гриль-мастера используют для этого яблочный сок, но можно использовать просто воду. К жидкости будет прилипать больше дыма, но не перестарайтесь: не нужно поливать мясо — достаточно слегка сбрызнуть его поверхность.

Попробуйте приготовить

Брискет по-техасски, рваная свинина, говяжья и свиная вырезки и многое другое — выберите рецепт для копчения на гриле, который вам больше по душе, в нашей статье «70 рецептов для угольной коптильни».