- Время подготовки
- 90 мин.
- Время приготовления
- 240 мин.
- Сложность
- средний
- Кол-во порций
- 6 перс.
- Приём пищи
- Обед
- Автор
- Опубликовано
- 19.09.2019
- 3 кг
- Свинина, шея
- 1 1⁄2 ст.л.
- Соль
- 3 ч.л.
- Перец черный молотый
- 2 ч.л.
- Чеснок гранулированный
- 2 ч.л.
- Паприка молотая
- 1 1⁄2 ч.л.
- Чили порошок
- 2 шт.
- Помидоры резанные, банка 400 г
- 1 ч.л.
- Зира (Кумин), молотая
- 1 ч.л.
- Кинза молотая
- 4 ст.л.
- Сахар коричневый
- 100 мл
- Уксус винный белый
- 2 шт.
- Луковица
- 5 шт.
- Пита
- 5 ст.л.
- Оливковое масло extra virgin
Копченая свиная шея на гриле одинаково хороша для будней, праздников и вечеринок с друзьями. А если ее предварительно замариновать в специях, будет просто объеденье! Приготовьте это блюдо по нашему рецепту: сочного и нежного мяса хватит на шесть-семь человек, а индийский соус с кислинкой и поджаренные лепешки станут отличным дополнением.
В видеосъемке этого рецепта участвовали:
- Сделайте пряную смесь для маринования мяса. Смешайте в удобной посуде 1,5 ст.л. соли, 3 ч.л. свежемолотого черного перца, 2 ч.л. гранулированного чеснока, 2 ч.л. паприки и около 1 ч.л. порошка чили или другого острого перца. Отсыпьте отдельно 1 ч.л. пряной смеси – это количество нужно оставить для приготовления соуса.
- Обработайте мясо. Подсушите его бумажным полотенцем, чтобы снять излишки влаги, а затем отрежьте излишки жира.
- Посыпьте свинину пряной смесью со всех сторон, затем поместите ее в пакет и уберите в холодильник мариноваться на 1-14 часов.
- Перед приготовлением на гриле дайте маринованному мясу полежать при комнатной температуре 30 минут, чтобы оно успело нагреться.
- Сделайте контейнер для копчения на газовом гриле, как показано в нашем видео. Насыпьте в алюминиевый поддон 4 пригоршни щепы для копчения (столько потребуется, чтобы коптить свинину 30 минут), после этого накройте поддон фольгой и проделайте в ней несколько отверстий. Установите получившийся контейнер на гриль, чтобы он располагался над включенной горелкой в одном из ближних углов.
- Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого слабого жара (120-170 °C).
- Выложите свинину на решетку гриля в зону непрямого жара. Закройте крышку и готовьте 4 часа или до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет 85 °C. По готовности снимите с гриля и дайте мясу 5 минут постоять перед нарезанием.
- Приготовьте соус. Мелко порубите 2 луковицы. Затем налейте в сотейник 2 ст.л. оливкового масла и поставьте на плиту на средне-слабый огонь. Высыпьте туда лук и 1 ч.л. оставленной пряной смеси, а также 1 ч.л. молотой зиры, 1 ч.л. кинзы и ½ ч.л. порошка чили. Обжаривайте лук, периодически помешивая, около 7 минут до размягчения. После этого добавьте 800 г резаных томатов, 4 ст.л. сахара и примерно 100 мл винного уксуса (можно яблочный) и выпаривайте смесь 20-25 минут на медленном огне, чтобы соус приобрел консистенцию пюре. Снимите с соус с плиты, накройте крышкой и дайте ему полностью остыть перед подачей к столу.
- Подготовьте 5 пит: слегка смажьте каждую оливковым маслом с обеих сторон.
- Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего жара (200 °C).
- Обжарьте питы на гриле в зоне прямого жара под крышкой, по 1 минуте с каждой стороны. Готовые слегка посыпьте солью и нарежьте клиньями, каждую питу на 6 частей.
- Нарежьте копченую свиную шею на куски толщиной около 2 см. Подавайте к столу с питами и соусом.
Приветствую. Я недавно стал обладателем коптильни и хочу начать готовку именно со свиной шеи. Подскажите, пожалуйста, какая температура и сколько время потребуется для такого же куска мяса?
Пс: мало рецептов с коптильней, давайте ещё)
В последнее время мы поднажали на рецепты для коптильни. Смотрите все на канале.
А этот рецепт будет сложно сделать на коптильне, т.к. она идеальная для режима low-and-slow. Чтобы приготовить свиную шею похожую на этот рецепт, нужно использовать метод, который мы применяли для приготовления индейке. Смотрите недавнее видео на канале.
Свинина получается просто офигенная!
Спасибо!
Здравствуйте! Покажите рецепт брискета на газовом гриле. Спасибо.
К сожалению на газовом гриле брискет не готовят. Все дело в том, что на газовом копчение получается значительно слабее чем на угольном. Кроме этого, на далеко не на всех моделях газовых грилей можно выставить слабый жар (110-120 С).
Шея и правда замечательная ! Но в рецепте есть нестыковка: предлагается оставить 1 чайную ложку пряной смеси для соуса. Соус, кстати, тоже замечательный! А в рецепте соуса добавляется уже 1 столовая ложка пряной смеси. Прошу поправить )
В этом рецепте целевая температура 85С, а в рецепте Буженина (из свиной шеи) -75…76С. Раскройте секрет.
Копчения шея по этому рецепту у меня получилась на 5 с+++..
Отлично! Безопасная температура свинины, как минимум 75-76 С, но можно готовить и до более высокой температуры. Однако, все зависит от цели. Когда готовим буженину, то делаем ее на среднем жаре 170-230. Это довольно интенсивный жар. Если готовить буженину на таком жаре до 85, то она существенно подсохнет, а нужна сочная. А в этом же рецепте мясо готовится на «безопасном» средне-слабом жаре. Т.е. мясо не подсохнет, но при низкой температуре и длительном приготовлении оно станет мягче (т.к. будет расходится соединительная ткань). Вот и весь секрет. 🙂
Хотел приготовить рёбрышки по вашему рецепту. Являюсь вашим подписчиком. Но сделал по рецептуре из книги «философия гриля», потому что у меня было три пласта ребер, но нет подставки. Получилось прикольно, но думаю по вашему рецепту получилось бы лучше. Завтра по вашему рецепту сделаю шею )
Отлично!
А потом будет карбонад, тоже по вашему рецепту. Закупился в метро мираторговским мясом. Но тем не менее мое предложение по поводу роликов о выборе мяса остаётся актуальным. З.Ы.: говядина мираторга в метро дороговато. После ребер, шеи и карбонада, хочу решиться приготовить говяжью грудинку куском с 5-6 кг….
Отлично!
Лакомились с женой и рассуждали, во сколько бы нам обошёлся такой деликатес в ресторане… Спасибо ещё раз. !Но есть ВОПРОС! Готовил на угольном 5ч. при 150°С. Первую закладку сделал 2/3, далее пришлось ещё 3 раза доложить по 10-16 брикетов ( разоженных ) в лотки по краям поддон с водой по центру. Как готовить при средне-слабом жаре 150°¢, крупные куски и не ипаться с несколькими закладками, раз вы говорите что змейка максиму 135 градусов?
Отлично! Можно использовать корзину Slow ‘N Sear или метод два кирпича. С ними можно держать стабильно 150, управляя заслонкой.
Рецепт отменный. Делал на угольном. Надо конечно следить за температурой и подкидывать угли, поэтому решетка с откидывающимися сторонами приветствуется. Для удобства на финишной стадии выносной термометр, но я щупом проверял за час до готовности, потом 2 раза через 30 минут, ну и там по обстановке мне еще 30мин потребовалось. А еще по мне в соусе маловато соли, т.к. сахара аж 3 ложки, добавил смело еще ложку соли! Ну и последняя ремарка… можно снимать чуть раньше, на 80 градусах по мне.
Спасибо за отзыв и дополнения! 🙂
В этот раз готовил методом змейки. Положил в 3:30, сейчас 14ч. Все жду )))). На улице +3. 120° видимо не самое то, скорее 130,140, а может и 150. Брикеты веберовские те что по 8 кг. продают. Короче мои меня убить готовы ? что голодом морю. В общем сейчас дую как могу на 170?
:))) Надеюсь, все получилось!
Привет всем. Готовил шею по данному рецепту….почти по рецепту. Мариновал около 3 суток в прохладном месте (добавлял немного нитритной соли, как консервант). Готовил в угольном 5750 с использованием 2 лотков для угля и подставки для ребрышек Weber (в режиме не ребра, а курица/утка/рулет).
Перед укладкой в гриль промаринованную шею обвалял в смеси паприка/хмели-сунели/розмарин/черный-белый-красный перец/базилик/чили.
Разжег около 8 брикетов (не Weber), разложил по лоткам поровну и досыпал по максимуму брикетами. Развел по сторонам а между ними лоток с горячей водой. На брикеты пару-тройку кусков яблони-дров (заготавливал сам из спиленной яборни средне-сладкого сорта). На решетку подставку с шеей. Режим «копчение» и температура 110 на 6 часов.
Термометр показал через 5,5 часов около 83 градусов. Покрыл соусом собственного творения на основе меда, специй и соуса барбекю. и еще на 20 минут в гриль.
Результат — отрыв башки. Спасибо автору за основу рецепта.
Интересный опыт! Спасибо, что делитесь своими находками!
Готовил на угольном, кусок примерно 3200, два кирпича, 5.5-6 часов, результат превзошел все ожидания — такой сочности я никогда в мясе не добивался. Соус тоже весьма в тему, поначалу, сразу после приготовления было ощущение, что уксуса многовато, но когда остыл, выстоялся — вкусы стабилизировались, оказалось, что всего в меру и к данному мясу соус просто прекрасен. Спасибо.
Спасибо за отзыв!